Nauka pieczenia – najczęściej popełniane błędy

Nie umiem piec”, czyli co robisz nie tak?

Ludzie często zastanawiają się, dlaczego nie są dobrzy w pieczeniu lub robieniu tortów. Niejednokrotnie sądzą, że są zbyt niecierpliwi, nie mają odpowiednich zdolności manualnych lub po prostu ‚przepis jest zły’. Wbrew powszechnej opinii, powyższe powody nie mają wiele wspólnego ze zdolnością do pieczenia. Zanim zamówisz kolejny tort ze sklepu przeczytaj ten artykuł.

Można zauważyć, że ludzie myślą o pieczeniu jako tajemniczej nauce wymagającej dokładności, precyzji i umiejętności, i każdy, kto ma mniej prawy, z miejsca klasyfikowany jest jako cukiernicze beztalencie.

Z obserwacji wynika jednak, że jeśli unika się kilku najczęstszych błędów, pieczenie staje się bardzo wyrozumiałą nauką- o wiele prostszą niż warzenie alkoholu czy gotowanie. Z pewnością wymaga staranności, ale pozostawia miejsce dla wyobraźni i kreatywności.

Większość niepowodzeń pojawiających się w trakcie pieczenia, jakich doświadczają początkujący piekarze, jest spowodowana przez podstawowe błędy. Istnieje bowiem, kilka reguł dotyczących pieczenia, a jeśli ich nie znasz, istnieje duże prawdopodobieństwo, że zamierzony przez Ciebie efekt wizualny i smakowy wypieku, który chcesz przygotować, nie będzie zadowalający. Wiele przepisów zakłada, że piekarz zna już podstawowe zasady i nie są one przytoczone w przepisie, co prowadzi do tego, że wielu ‚świeżych’ zniechęca się i nie podejmuje kolejnych prób przyrządzania wypieków.

Zasady o których warto pamiętać:

1. Nie mieszaj zbyt mocno ciasta.

Instynktownie uważa się, że użycie miksera jest najlepszą formą mieszania ciasta, ale przez większość czasu lepiej mieszać ciasto ręcznie. Jeśli przepis mówi „połącz”, „wymieszaj”, „złóż” lub naprawdę coś innego niż „miksuj/ubij”, to powinno się tylko łączyć składniki, dopóki nie zostaną po prostu ze sobą zmieszane. Jeśli mówi „uzyskaj gładką konsystencję”, to wszystko, co musisz zrobić, to połączyć ze sobą składniki do uzyskania jednolitej, bezgródkowej konsystencji. Jest to bardzo ważne, ponieważ nadmiernie zmieszane ciasto zaczyna tworzyć mocniejsze wiązania glutenowe, czego efektem jest ciągnące się lub zbyt zbite (twarde) ciasto. Jeśli robisz kruche rzeczy (bułeczki, ciasto, inne ciasta), polecane jest użycie miksera, by połączyć składniki ciasta.

2. Nie przeciążaj ciasta.

Podobnie jak w punkcie 1, ale to jest naprawdę ważna kwestia więc należy o tym wspomnieć. W przypadku pieczenia chleba, należy przegnieść ciasto, uformować w pożądany kształt i odstawić do wyrośnięcia. W przypadku produktów takich jak bułeczki, również formuje się ciasto w wybrany kształt, a następnie zostawia się je na blasze. Często dziecięce wypieki nie są smaczne- to dlatego, że dzieci bawią się ciastem, zbyt mocno je eksploatując. Ponadto nie potrafią odpowiednio czytać przepisu i nie skupiają wystarczająco swojej uwagi podczas procesu pieczenia, a ciasto robi się twarde i nieapetyczne. Dzieje się tak z dwóch powodów: glutenu wspomnianego w regule nr.1, a także dlatego, że rozgrzewa masło, co prowadzi nas do reguły nr. 3.

3. Temperatura ma znaczenie.

W przypadku kruchego ciasta, twoje masło musi być tak zimne, jak to tylko możliwe. Zwykle wkłada się je na chwilę do zamrażarki, by schłodzić je podczas przygotowania reszty składników. Zimne masło jest ważne, ponieważ gdy masło rozpływa się w piecu, wytwarza pęcherzyki powietrza, a to sprawia, że wypieki są kruche i puszyste. Do gęstszych ciastek, typu ‚cookies’, używamy masła w temperaturze pokojowej. Jeśli użyjemy masła z lodówki, cały proces przygotowania będzie trwał dużo dłużej, dlatego poleca się pozostawienie masła poza lodówką, do uzyskania temperatury pokojowej.

 

Temperatura ma duże znaczenie przy wyrobie ciast i tortów

4. Polewamy tylko ostudzone ciasto.

Jest to powód 90% niepowodzeń podczas pieczenia ciast. Na wypiekach, które ostygły i nie są gorące, polewa może szybko zastygnąć, nie spływając nadmiernie z powierzchni ciasta. W przypadku, gdy ciasto jest gorące lub ciepłe, płynna polewa robi się jeszcze rzadsza i spływa, nie mając możliwości zastygnąć na cieście,

5)Soda oczyszczona ≠ proszek do pieczenia.

Należy dokładnie sprawdzić czy w przepisie znajduje się soda czy proszek. Oba te składniki mają inne działanie i zmieniają smak oraz konsystencję wypieku. Jeśli użyjemy sody oczyszczonej zamiast proszku do pieczenia, ciasteczka nie będą smakowały dobrze i będą ‚ciężkie’ jeśli chodzi o konsystencję. Jeśli zastąpimy sodę proszkiem do pieczenia, ciasto nie ‚podniesie się’ wystarczająco i będzie miało nieodpowiednią fakturę.

Różnica pomiędzy tymi spulchniaczami jest prosta: proszek do pieczenia to po prostu połączenia sody oczyszczonej (wodorowęglanu sodu) z dodatkiem regulatora kwasowości (aktywator sody) oraz substancji przeciwzbrylającej (często mąki ziemniaczanej). Kiedy w przepisie występuje soda oczyszczona, zwykle zawiera on również kwas octowy, sok z cytryny, mleko, jogurt lub śmietanę (mające zakwasić ciasto). Ponieważ proszek do pieczenia zawiera więcej składników, na ogół używa się go więcej. Zatem jeśli używamy sody zamiast proszku, w finalnie używamy znacznie większej ilości wodorowęglanu sodu niż potrzeba, w rezultacie czego wypiek zupełnie nie spełni naszych oczekiwań smakowych ani wizualnych.

Należy uważać, aby żadnego z nich nie użyć w zbyt dużej ilości.

6. Odpowiednie podłoże

Warto użyć papieru do pieczenia lub przystosowanej do wysokiej temperatury maty silikonowej, wówczas mamy pewność, że wypieki nie przykleją się do blach, a my spokojnie możemy zdjąć je z blachy i odstawić do ostygnięcia. Ponadto jest to duże ułatwienie pod względem czystości- papier wyrzucamy do kosza, zaś matę myjemy i nie martwimy się zapieczonymi na blasze resztkami ciasta, które trudno usunąć.

7. Nie otwieraj piekarnia bez potrzeby na zbyt długi czas.

Warto pamiętać, że najczęściej ciasto pieczemy w stałej temperaturze i nagły jej spadek może spowodować, że proces pieczenia zostanie zburzony, W konsekwencji nasze ciasto może ‚opaść’, tracąc odpowiednią strukturę i wysokość. Zaleca się, aby ciasto piekło się nieprzerwanie przez czas wskazany w przepisie. Po jego upływie i sprawdzeniu stanu wypieku można wydłużyć czas pieczenia, jeśli ciasto jest niedopieczone.

8.Mąka nie zawsze jest „taka sama”

Często zdarz się, że z podanych proporcji za każdym razem wychodzi nam ciasto o innej konsystencji. Dzieje się tak, ponieważ mąka nie zawsze ma tę samą strukturę, co sprawia, że dana partia wchłania mniej lub więcej wody, co w efekcie końcowym daje nam inną gęstość produktu końcowego. Zatem jeśli przygotowane ciasto jest za rzadkie, należy dodać więcej mąki, zaś gdy jest za rzadkie, dodajemy odrobinę więcej wody.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *