Szarlotka i jabłecznik różnią się głównie ciastem i strukturą, a nie samymi jabłkami. Szarlotka to zwykle kruche, maślane ciasto z wyraźnymi warstwami, jabłecznik częściej jest miękki, biszkoptowy lub ucierany, bardziej „ciastowy”. W domowej kuchni obie nazwy często się mieszają, ale przy pieczeniu warto wiedzieć, co się wybiera. Poniżej dwa przepisy w jednym wpisie: klasyczna szarlotka krucha i domowy jabłecznik biszkoptowy, przygotowane z tych samych jabłek, żeby różnica była naprawdę namacalna.
Składniki na szarlotkę kruchą i jabłecznik biszkoptowy
Porcja na blachę ok. 22×33 cm (lub tortownicę 26 cm). Z podanych składników powstaną dwa różne ciasta: szarlotka krucha i jabłecznik biszkoptowy. Wspólne będą jabłka i przyprawy.
- Jabłka do obu wersji:
– 1,5 kg kwaśnych lub kwaskowatych jabłek (szara reneta, antonówka, ligol, szampion)
– 3–4 łyżki cukru (do smaku, zależnie od kwaśności jabłek)
– 1–2 łyżeczki cynamonu mielonego
– 1 łyżka soku z cytryny
– 1–2 łyżki masła do podsmażenia jabłek (opcjonalnie) - Ciasto kruche – szarlotka:
– 300 g mąki pszennej (typ 450–500)
– 200 g zimnego masła
– 80–100 g cukru pudru
– 2 żółtka (białka zostaną do biszkoptu lub do posmarowania ciasta)
– 1 łyżeczka proszku do pieczenia (płaska)
– szczypta soli
– opcjonalnie 1–2 łyżki zimnej śmietany lub wody, jeśli ciasto będzie zbyt suche - Ciasto biszkoptowe – jabłecznik:
– 4 jajka (M lub L)
– 130 g drobnego cukru do wypieków
– 120 g mąki pszennej
– 30 g mąki ziemniaczanej
– 1 łyżeczka proszku do pieczenia
– szczypta soli
– 30 g roztopionego masła lub oleju (opcjonalnie, dla większej wilgotności) - Dodatki i wykończenie:
– cukier puder do posypania
– bułka tarta lub kasza manna do podsypania spodu szarlotki
– opcjonalnie: garść rodzynek, garść posiekanych orzechów włoskich
Przygotowanie szarlotki i jabłecznika – krok po kroku
- Przygotowanie jabłek do obu ciast.
Jabłka obrać, wykroić gniazda nasienne, pokroić w cienkie plasterki lub niewielką kostkę. Wrzucić na patelnię lub do szerokiego garnka, dodać masło (jeśli używane), cukier, cynamon i sok z cytryny. Dusić na średnim ogniu przez ok. 8–10 minut, aż zmiękną, ale nie rozpadną się całkowicie. Odstawić do przestudzenia. - Ciasto kruche na szarlotkę.
Do miski wsypać mąkę, proszek do pieczenia, sól i cukier puder. Dodać pokrojone w kostkę bardzo zimne masło. Szybko rozetrzeć palcami lub posiekać nożem, aż powstanie konsystencja mokrego piasku. Dodać żółtka i szybko zagnieść jednolite ciasto. Jeśli masa jest zbyt sucha i się kruszy, dodać 1 łyżkę zimnej śmietany lub wody. - Chłodzenie i przygotowanie formy.
Kruche ciasto uformować w płaski dysk, zawinąć w folię i włożyć do lodówki na minimum 30 minut (można dłużej, nawet całą noc). Formę wyłożyć papierem do pieczenia. - Spód do szarlotki.
Schłodzone ciasto podzielić na dwie części: ok. 2/3 na spód, 1/3 na wierzch. Większą część rozwałkować na grubość ok. 0,5 cm między dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub foliami. Przełożyć na formę, docisnąć boki. Spód nakłuć widelcem, posypać cienką warstwą bułki tartej lub kaszy manny, żeby wchłonęła nadmiar soku z jabłek. - Wypełnienie szarlotki.
Na przygotowany spód wyłożyć połowę podduszonych jabłek (ok. 2/3 całości, jeśli woli się bardziej jabłeczną szarlotkę – ilość można regulować). Pozostałe kruche ciasto rozwałkować i przykryć jabłka lub zetrzeć na grubej tarce bezpośrednio na wierzch. Tarty wierzch daje ładną, nieregularną strukturę i jest łatwiejszy niż wałkowanie cienkiej warstwy. - Pieczenie szarlotki.
Piekarnik nagrzać do 180°C (grzanie góra–dół, bez termoobiegu). Szarlotkę wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 35–40 minut, aż wierzch się równomiernie zrumieni. Po upieczeniu ciasto odstawić do całkowitego wystudzenia – wtedy łatwiej się kroi i ma stabilniejszą strukturę. - Przygotowanie ciasta biszkoptowego na jabłecznik.
W czasie, gdy szarlotka się piecze lub stygnie, można przygotować jabłecznik. Piekarnik ponownie ustawić na 180°C. Formę wyłożyć papierem do pieczenia. Jajka rozdzielić na białka i żółtka. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, następnie stopniowo dodawać cukier, ubijając na lśniącą, gęstą masę. Dodawać po jednym żółtku, miksując krótko, tylko do połączenia. - Układanie jabłecznika biszkoptowego.
Do formy można wyłożyć cienką warstwę jabłek na spód, a na to wylać biszkopt – wtedy jabłka będą wilgotnym spodem. Druga opcja: najpierw ciasto, a na wierzch równomiernie rozłożyć resztę jabłek (lekko je wciskając). Ta druga wersja daje bardziej „ciastowy” wierzch z widoczną warstwą jabłek. - Pieczenie jabłecznika.
Jabłecznik piec w temperaturze 180°C przez ok. 25–30 minut, do suchego patyczka. Biszkopt powinien wyrosnąć, lekko się zrumienić i odchodzić od brzegów formy. Po wyjęciu z piekarnika odstawić na kilka minut, następnie wyjąć z formy, zdejmując delikatnie papier. - Wykończenie i podanie.
Oba ciasta po wystudzeniu oprószyć cukrem pudrem. Szarlotka najlepiej kroi się po kilku godzinach, gdy masło w kruchym spodzie zastygnie. Jabłecznik jest najdelikatniejszy tego samego dnia, lekko ciepły lub w temperaturze pokojowej.
Te same jabłka będą użyte i do szarlotki, i do jabłecznika. W razie potrzeby po wystudzeniu można je lekko odcisnąć z nadmiaru soku, żeby nie rozmoczyć ciasta.
Ciasto kruche nie lubi długiego wyrabiania – wystarczy, że składniki się połączą. Jeśli będzie zbyt miękkie, w lodówce ładnie stwardnieje.
Mąkę pszenną, ziemniaczaną i proszek do pieczenia przesiać bezpośrednio do masy jajecznej. Delikatnie wmieszać szpatułką, ruchem od dołu do góry, żeby nie zniszczyć napowietrzenia. Na końcu wlać roztopione i przestudzone masło (jeśli używane) i ponownie krótko, delikatnie wymieszać.
Szarlotka z kruchego ciasta zawsze zyskuje po przynajmniej kilku godzinach odpoczynku, a nawet po nocy w chłodnym miejscu. Jabłecznik biszkoptowy najlepiej smakuje świeży – następnego dnia zwykle lekko podsycha, chyba że zostanie dobrze owinięty lub przechowywany w szczelnym pojemniku.
Czym różni się szarlotka od jabłecznika – w praktyce
W domowym języku wiele osób używa tych nazw zamiennie, ale w praktyce widać kilka stałych różnic. W opisanych wyżej przepisach można je dobrze poczuć na talerzu.
Szarlotka krucha – klasyczna domowa wersja
Szarlotka w tym wydaniu opiera się na kruchym, maślanym cieście. Spód i wierzch są wyraźnie wyczuwalne pod zębami – lekko twardawe na krawędziach, delikatnie sypkie w środku. Jabłka tworzą grubą warstwę pomiędzy płatami ciasta, czasem uzupełnioną o orzechy czy rodzynki. Wersje regionalne bywają różne (z kratką na wierzchu, z bezą, z pianką z białek), ale kruchy charakter ciasta zazwyczaj się zachowuje.
W tej formie szarlotka dobrze znosi przechowywanie i przenoszenie – to ciasto, które można zapakować do pudełka i zabrać na wycieczkę czy do pracy. Pokrojone kawałki trzymają kształt, a smak z czasem się zaostrza, bo jabłka i cynamon „przegryzają się” z maślanym spodem.
Jabłecznik biszkoptowy – miękki, bardziej „ciastowy”
Jabłecznik przygotowany na biszkopcie lub cieście ucieranym jest z natury lżejszy, wyższy i bardziej puszysty. Spód nie jest kruchy, tylko miękki i sprężysty, a jabłka mogą tworzyć tylko jedną, cieńszą warstwę – na wierzchu, w środku lub na spodzie, zależnie od sposobu ułożenia.
Tego typu jabłecznik przypomina zwykłe ciasto z owocami, tylko z mocnym udziałem jabłek. Jest idealny, gdy ma być coś „do herbaty”, niekoniecznie bardzo maślanego. Sprawdza się świetnie na ciepło, np. z kleksem bitej śmietany lub gałką lodów, bo biszkopt chętnie wchłania dodatki.
Najważniejsze różnice: szarlotka vs jabłecznik
Dla porządku można to zebrać w kilku punktach – przy pieczeniu wybór staje się wtedy prostszy.
- szarlotka – kruche, maślane ciasto; jabłecznik – biszkopt lub ciasto ucierane
- szarlotka – wyraźne warstwy ciasta i jabłek; jabłecznik – miękka, często bardziej jednolita struktura
- szarlotka – lepsza do przechowywania i transportu; jabłecznik – najlepszy świeży, w dzień pieczenia
- szarlotka – bardziej „deserowa”, często podawana na ciepło z lodami; jabłecznik – codzienne ciasto do herbaty
Najczęstsze błędy przy szarlotce i jabłeczniku
Jak uniknąć zakalca i mokrego spodu
Przy szarlotce typowym problemem jest zbyt mokry spód. Zdarza się, gdy jabłka puszczą dużo soku, a spód nie został zabezpieczony. Pomaga tu podsypanie spodu bułką tartą lub kaszą manną, a także lekkie odciśnięcie lub odparowanie jabłek przed wyłożeniem. Dobrze jest też piec szarlotkę na dolnej półce piekarnika, żeby spód zdążył się dopiec.
W jabłeczniku biszkoptowym kluczowa jest delikatność. Zbyt długie miksowanie po dodaniu mąki powoduje, że struktura się zapada, a ciasto wychodzi zbite. Mąkę najlepiej przesiać i wmieszać szpatułką, bez miksera. Zbyt mokre jabłka na wierzchu też mogą dociążyć biszkopt – lepsza jest cienka warstwa niż gruba czapa mokrych owoców.
Jak podawać i przechowywać szarlotkę oraz jabłecznik
Szarlotka krucha świetnie smakuje lekko podgrzana w piekarniku (kilka minut w 150–160°C) z gałką lodów waniliowych lub z gęstą, lekko ubitą śmietanką 30%. Dzięki zwartej strukturze idealnie nadaje się do krojenia w równe kawałki, także na większe przyjęcia.
Jabłecznik biszkoptowy dobrze znosi lekkie oprószenie cukrem pudrem lub polanie prostym lukrem cytrynowym. Podany jeszcze lekko ciepły jest bardzo aromatyczny i miękki. Kawałki są delikatniejsze, więc przy krojeniu warto użyć ostrego, cienkiego noża, najlepiej z piłką.
Do przechowywania szarlotki wystarczy chłodne miejsce lub lodówka – w szczelnym pojemniku utrzyma dobrą formę nawet 3–4 dni. Jabłecznik najlepiej zjeść w ciągu 1–2 dni; później zaczyna wyraźnie wysychać. W obu przypadkach przed podaniem z lodówki dobrze jest ciasto choć trochę ocieplić, żeby mało wyczuwalne na zimno aromaty masła i cynamonu znów stały się wyraźne.
Wartości odżywcze szarlotki i jabłecznika
Szarlotka z kruchego ciasta będzie zawsze bardziej kaloryjna niż jabłecznik biszkoptowy – głównie przez sporą ilość masła. W porcji ok. 100 g klasycznej szarlotki można przyjąć orientacyjnie 260–320 kcal, zależnie od grubości ciasta i ilości cukru. Większość energii pochodzi z tłuszczu i węglowodanów.
Jabłecznik biszkoptowy na bazie ubijanych jajek i niewielkiej ilości tłuszczu będzie lżejszy – zwykle ok. 200–240 kcal na 100 g. Nadal jest to typowy deser, ale przy zachowaniu podobnej ilości jabłek porcja takiego ciasta ma nieco mniej tłuszczu, a więcej lekkiej struktury. W obu wypiekach jabłka dostarczają błonnika, odrobiny witaminy C (częściowo traconej przy obróbce) i polifenoli, dlatego nie ma sensu zupełnie ograniczać ich ilości w imię „odchudzania” ciasta.
Jeśli celem ma być lżejsza wersja, bardziej opłaca się:
– zmniejszyć ilość cukru w jabłkach i w cieście,
– część białej mąki zastąpić pełnoziarnistą (szczególnie w szarlotce),
– w biszkoptowym jabłeczniku zrezygnować z dodatku masła lub oleju.
Dzięki temu można zachować charakter dania (szarlotka pozostanie szarlotką, a jabłecznik – jabłecznikiem), a jednocześnie trochę obniżyć kaloryczność porcji, nie tracąc przyjemności z jedzenia.